Enkele jaren geleden at ik voor het eerste kalfszwezerik op restaurant, ik wist niet wat het was maar wist wel dat ik het heel heel lekker vond! Ik kwam later te weten dat het gaat over de thymus klier van een kalf. Deze zit achter het borstbeen en verschrompeld wanneer een koe volwassen word. De structuur is heel zacht en vettig, wat dit een stukje vlees maakt dat niet veel nodig heeft om énorm lekker te zijn.
Lees dit voor je aan dit recept begint:
Ik eet ze graag met een korstje, ik sneed elke zwezerik in drie om zo meer oppervlakte te hebben voor een krokant korstje. Dit is optioneel. Ik serveerde het met een romige puree, groene asperges en een heerlijke saus van Maredsous bier en chocolade.
Zorg dat alles tegelijk warm is en klaar om te serveren. De puree, asperges en saus maakte ik de dag er voor. Dit hoeft natuurlijk niet op voorhand, maar wanneer ik een menu maak met meerdere gangen voor gasten spaart dit veel stress uit op de moment zelf. Doe een plastic folie OP de saus om het vormen van een velletje te voorkomen. De zwezerik bakken gebeurt last minute. Gebruik steeds échte boter en geen margarine. Ik werk altijd mijn gerechten af met een groen blaadje. Deze keer gebruikte ik verse krulpeterselie. Bieslook of lente ui is een goed alternatief. Dit is toch puur ter decoratie.
Voor je begint aan de zwezeriken:
Warm de puree en saus langzaam in de microgolf of op het vuur en roer regelmatig. Warm de asperges terug op. Zet alles in de oven op 70 graden samen met je borden. Een goede voorbereiding is alles!
Voor 4 personen
1.5 uur werk (maar het meer dan waard!)
Voor de zwezeriken:
4 stuks kalfszwezerik
50 gram tarwebloem
1 eetlepel maiszetmeel
50 gram boter
50 ml zonnebloem olie
Peper en zout naar smaak
Voor de saus:
100 ml Maredsous bruin bier
25 gram donkere chocolade, 70% of meer, ik gebruikte 90%
100 ml runds fond
Peper en zout naar smaak
1/2 theelepel suiker (optioneel)
indien nodig om in te dikken: 1 theelepel maiszetmeel opgelost in koud water.
Voor de puree:
1 kilo aardappelen
50 gram boter
100 ml room
3 eierdooiers
Peper, zout en nootmuskaat naar smaak
Voor de asperges:
300 gram groene fijne asperges
1 eetlepel boter
1 eetlepel zonnebloem olie
1 teentje knoflook
peper en zout naar smaak
Voor de zwezeriken:
✨ Meng de bloem, maiszetmeel, peper en zout in een kommetje.
✨ Rond de zweriken zit een vliesje, die halen we er af:
✨ Breng een pot met water aan de kook.
✨ Laat de zwezeriken er een voor in in glijden en laat gedurende 30 seconden er in. Zet hier voor een timer, langer mag echt niet.
✨ Dep ze af met keukenrol en trek voorzichtig het vliesje van elke zwezerik.
✨ Snij elke zwezerik in drie gelijke stukken (optioneel) en kruid royaal met zout en peper.
✨ Zet een pan op middelhoog tot hoog vuur en smelt hier in de boter, voeg ook de olie toe. Door de twee vetstoffen te mengen voorkom je dat de boterverband maar heb je wel de lekkere smaak.
✨ Haal elk stukje zwezerik door de bloem en leg in de pan.
✨ Laat de zwezerik bakken tot er een korstje rond is, draai dan pas om. Dit duurt ongeveer 5 minuten per kant.
✨ Serveer onmiddellijk.
Voor de saus:
✨ Breng de rundsfond aan de kook op hoog vuur in een pannetje.
✨ Giet het bier er bij en kruid met peper en zout.
✨ Zet het vuur laag en laat 20 minuten pruttelen.
✨ Voeg de suiker toe (optioneel).
✨ Laat nog 5 minuten pruttelen.
✨ Voeg de chocolade toe en laat smelten.
✨ Proef en kruid eventueel bij.
✨ Giet in een kommetje, bedek met folie OP de saus. Laat afkoelen en bewaar in de frigo tot gebruik.
Voor de puree:
✨ Schil de aardappelen en snij in gelijke stukken.
✨ Doe ze in een pot met koud water en zout.
✨ Zet de pot op middelhoog vuur en breng aan de kook.
✨ Zet het vuur laag en laat koken tot te aardappel uit elkaar vallen door te prikken met een vork. Ongeveer 15 minuten.
✨ Giet de aardappelen af en stamp met een puree stamper.
✨ Voeg de boter toe en stamp goed.
✨ Voeg de eigelen toe en stamp goed.
✨ Voeg de room, peper, zout en nootmuskaat toe en stamp goed.
✨ De puree moet lichtjes te vloeibaar zijn wanneer je ze de dag op voorhand klaar maakt. Dan is ze de dag er na perfect van structuur. Laat afkoelen en bewaar in een glazen pot met deksel in de frigo tot gebruik.
Voor de asperges:
✨ Snij de kontjes van de asperges. Heel fijne asperges hoeven niet geschild te worden. Asperges kook ik nooit maar bak ze onmiddelijk in de pan voor een lekkere bite.
✨ Zet een pan op het vuur en voeg de boter en olie toe.
✨ Voeg het teentje knoflook, gepeld maar in zijn geheel toe.
✨ Laat de asperges gedurende 10 minuten bakken op middenhoog vuur.
✨ Laat afkoelen en bewaar de asperges in een glazen pot met deksel in de frigo tot gebruik.
Voor het serveren en de afwerking:
✨ Warm de borden op in de oven op 70 graden.
✨ Schep een portie puree en smeer een beetje uit op de bodem.
✨ Giet hier over een beetje saus.
✨ Leg enkele asperges langs de zijkant.
✨ Schrik de stukjes zwezerik mooi op de puree.
✨ Werk af met enkele blaadjes verse peterselie.
Comments