Scharrelhoen met specerijenkorst, hazelnootcrumble, bramen- en rode wijnsaus

Nog een test voor de feestdagen... Een moderne combinatie van scharrelhoen met een specerijenkorst, een krokante hazelnootcrumble, een mooie rode saus op basis van bramen en rode wijn. Daarbij nog een romige puree, venkel en spruitjes. Alles behalve de kip kon op op voorhand gemaakt worden.

Voor 4 personen

3 uur werk

Voor de parelhoen:

4 parelhoen filets met huid

1 eetlepel roze peper

1 theelepel venkelzaad

1 theelepel korianderzaad

2 eetlepels pyramidezout

200 ml kippenbouillon

Voor de rode wijn en braambessaus:

200 ml rode wijn

200 gram braambessen

1 grote sjalot + 1 theelepel boter

200 ml kippenbouillon

1 eetlepel suiker

Peper en zout naar smaak

1 eetlepel boter en 1 eetlepel bloem (beurre manié)

Voor de hazelnoot crunch:

50 gram witte hazelnoten

2 eetlepels suiker

2 eetlepels donkere sojasaus

1/4 theelepel korianderpoeder

1/4 theelepel garam masala

Peper naar smaak

1/2 theelepel pyramidezout

Voor de puree:

800 gram bloemige aardappel

100 gram boter

100 ml room

2 eigelen

Zout naar smaak

1 venkel

200 gram verse spruitjes

Boter, olie en zout voor de bereiding

Maak de saus:

• Snipper de sjalot.

• In een pot, doe de theelepel boter en de sjalot.

• Laat dit stoven tot de sjalot glazig is.

• Voeg de rode wijn, bouillon en bramen toe.

• Kruid naar smaak met peper en zout.

• Laat dit 30 minuten rustig inkoken, tot ongeveer de helft over blijft.

• Voeg de suiker toe.

• Meng de boter en de bloem (beurre manié: om de saus in de dikken).

• Voeg beetje per beetje de beurre manié toe, tot de saus de gewenste dikte heeft.

• Doe de saus in een flesje.

Maak de hazelnoot crunch:

• Doe de suiker en de donkere sojasaus in een pan. Laat dit enkele minuten smelten.

• Voeg de kruiden en de hazelnoten toe. Meng voorzichtig door elkaar (hete suiker is extreem heet!).

• Stort op een bord met bakpapier, zodat het niet plakt.

• Laat dit opstijven op kamertemperatuur.

• Hak de hazelnootcrumble grof met een mes.

• Bewaar op kamertemperatuur in een luchtdicht potje.

Maak de puree:

• Schil de aardappelen en snij ze in gelijke stukken.

• Kook ze gaar in gezouten water.

• Giet af en stamp met een pureestamper.

• Voeg de boter, room en eigelen toe.

• Stamp door elkaar.

• Kruid naar smaak.

Maak de spruitjes:

• Kuis de spruitjes.

• Stoof ze in boter tot ze beetgaar zijn.

• Kruid naar smaak met zout.

Maak de venkel:

• Hou de venkeltoppen opzij als decoratie.

• Snij de venkel overlangs in schijven.

• Besprenkel met olie en zout.

• Bak 15 minuten in de oven op 180 graden tot het beetgaar is.

Maar de scharrelhoen:

• Doe alle specerijen in een vijzel en stamp ze grof.

• Wrijf de huid van de kip royaal in met de kruiden. Duw goed erin.

• Doe de kip in een ovenschaal met de huid naar boven.

• Giet er 200 ml kippenbouillon bij (zonder over de huid te gieten).

• Bak in de oven op 160 graden tot de interne temperatuur 75 graden heeft bereikt, ongeveer 30 minuten.